La pasta en la cocina catalana

La pasta en la cocina catalana

“La influencia de los fogones italianos en España desde finales del XVIII es considerable. Proliferan los marmitones italianos que se establecen en estas tierras, donde adquieren gran nombradía y prestigio... A Barcelona también llegaron unos cuantos marmitones italianos que coparon los restaurantes famosos de la ciudad, debido al páramo culinario existente. Tal fue su influencia que hoy en día muchos platos de origen italiano, como los canelones, los macarrones, la sopa de galets y los fideos a la cazuela se tienen por catalanes”. (Francisco de Sert Welsch)

Francisco de Sert Welsch, conocido bajo el nombre de Conde de Sert, es miembro de la Academia Catalana de Gastronomía; ha publicado un libro que se titula “El goloso. Una historia europea de la buena mesa” cuya primera edición vio la luz en el 2007. El libro nos da una visión alternativa de la historia de la gastronomía y su evolución desde la antigüedad hasta nuestros días. En la primera parte del libro Sert hace mucha referencia a la cocina romana, y a la influencia de las distintas culturas que han contribuido a dar a conocer otros productos y nuevos manejos de los alimentos. 

El libro arranca con las siguientes palabras : “La cocina puede ser arte cuando el comer deja de ser necesidad y deviene método de conocimiento hasta alcanzar placer. Asimismo, el cocinero-artista al experimentar y transgredir las reglas del oficio, favorece la inventiva y el cambio de gusto. La experiencia estética culmina con la aprobación de la obra en la mesa, previo disfrute de sus calidades y atributos, logrando que la cocina sea el arte efímero por excelencia”.

Efectivamente la cocina ha conseguido convertirse en arte. Sin dejar de ser necesidad, el comer se ha convertido en un placer: un placer del paladar, un placer a la vista, un placer que compartimos con familiares y amigos.

Existen muchas similitudes en el ámbito culinario entre la cocina milanesa y la catalana. A modo de ejemplo citaré concretamente el plato más conocido y tradicional de la gastronomía catalana, que se sigue todavía sirviendo en los mejores hogares de la ciudad Condal, especialmente durante las fiestas navideñas: la famosa escudella o carn d’olla. Este manjar típicamente catalán lleva « galets », una pasta en forma de grandes caracoles que se pone a hervir en el caldo donde previamente se han cocido las carnes y las verduras que componen este plato.

El mes de marzo pasado me invitó una amiga milanesa a cenar a su casa y me honoró con un suculento « bollito » lombardo . El « bollito » no se aleja mucho de la escudella, salvo por algunos ingredientes de base que se diferencian por la simple razón de que en cada lugar se usan los productos locales.

La escudella lleva butifara y el « bollito » lleva una carne riquísima a la que llaman en italiano : « capelli di prete ». El « bollito » carece de garbanzos, legumbre que sí encontramos el la escudella junto al repollo, a la patata y otras verduras.

El proceso es idéntico, se hacen las carnes y luego se echan las verduras. Y, por último se hace una sopa con el caldo (en el caso del « bollito », se prepara un excelente risotto a la milanesa).

Y para seguir hablando de platos a base de pasta ; ¿que me decís de los canelones ? ¿Quién no ha probado este plato ? Los canelones son un plato típico de Cataluña. Se consumen cualquier día del año en toda España, pero nunca faltan en un día festivo como el 26 de diciembre en Cataluña, celebrando San Esteban. Unos ricos canelones son, por excelencia, el almuerzo de todo catalán de buen comer. Se preparan con un relleno hecho a base de los restos de la escudella del día anterior y se sirven con una delicada y unctuosa crema de bechamel.

En realidad la preparación de los canelones a la italiana fue introducida por cocineros italianos de algunas familias ricas de la burguesía barcelonesa en el siglo XIX. Se extendieron rápidamente por todas las clases sociales con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto catalán. Aunque no se encuentran en los recetarios de la cocina catalana del siglo XIX, sí aparecen a principios del siglo XX (Llibre de la cuina catalana, La Teca). Hoy día los canelones a la catalana se consideran como típicos de la región.

La fideuá es otro de los platos típicos de la región catalana. No falta nunca en los menús de los grandes restaurantes en los que se suelen ofrecer paellas y arroces. El ingrediente base es una pasta corta, unos fideos finos o gruesos que se añaden a un « fumet » de pescado.

La « nouvelle cuisine » se ha convertido en un fenómeno de moda y avanza, como todo, a pasos de gigante. De Barcelona y del país vasco han salido los mejores cocineros de europa, por no decir del mundo.

La ciudad de Barcelona cuenta con grandes cocineros de fama mundial y me permito citar a mi gran amigo Ferran Adrià, el cocinero español más conocido, dentro y fuera de España, considerado el mejor chef del mundo.

La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Ha recibido a lo largo de su trayectoria las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de « Mejor Restaurante del Mundo » por la revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos.

La cucina italiana ha ido evolucionando y mejorando con el paso del tiempo y hoy día podemos encontrar una variedad inumerable de platos en los que se han ido introduciendo elementos nuevos en la eleboración de la pasta, que sigue siendo el alimento rey en todo el país. A modo de ejemplo, una pasta larga con “frutti di mare” es una esquisitez que se puede saborear con sumo gusto y que abre el apetito a cualquier sibarita.

Sobre la historia de la gastronomía italiana el Conde de Sert escribe lo siguiente :

“Italia era el destino de la juventud dorada inglesa, que se tomaba unos años sabáticos al final de los estudios para completar su formación humanística, junto a sus preceptores, lo que vino a llamarse el Grand Tour. Enamorados del sol del Mediterráneo, de la Antigüedad y del Renacimiento, algunos regresaron ya en posesión de inmensas riquezas amasadas en la India por sus ancestros, y arrasaron con buena parte del patrimonio artístico italiano, dando lugar a la moda de los anticuarios. Lord Hamilton, embajador inglés de la corte de Nápoles, coleccionista enfebrecido y poseedor de una colosal fortuna, se llevó barcos repletos de obras de arte a Inglaterra, aunque fue su mujer, Lady Hamilton la que pasaría a la historia por su excepcional belleza y sus trágicos amores con el almirante Nelson. Italia llevaba más de medio siglo en decadencia. El refinamiento y los fastos renacentistas de la cocina de los Médici eran sólo un recuerdo. En 1766 se edita con gran éxito Il cuoco piamontese perfeccionato a Parici – buena prueba de lo que venimos diciendo –, en el que aparece por primera vez la salsa de tomate acompañando a un guisote de arroz. El tomate, importado de América por los españoles en el XVII y rápidamente adoptado por los italianos, da el impulso definitivo a su célebre pasta, de origen remoto e incierto: Unos lo atribuyen a Marco Polo, importada en uno de sus viajes a China, y otros a la inspiración de un pintor por los dorados cabellos de la mismísima Lucrecia Borgia, ya duquesa de Ferrara, por no olvidar la leyenda de los que presuponen su origen en el ombligo de Venus. Lo que sí es cierto es que a finales del siglo XIII, Italia conocía ya los macarrones, y la pasta con salsa de tomate era popular en el Nápoles de finales del XVIII. El aristócrata Hipólito Cavalcanti, duque de Buenvicino, autor de Cucina teorico-practica (1837), uno de los mejores libros sobre cocina napolitana del XIX, hace un apasionado elogio de este feliz maridaje. El tomate hace de la pasta italiana en el siglo XX el alimento más popular de la cocina de Occicente”. (Francisco de Sert Welsch)

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